辻

本来のイタリアンは、家庭の味の延長にあります。つまり、マンマの味。その魅力を生かしつつ、都会的にアレンジした料理を提供しています。料理人の仕事は、一生懸命したことが目に見えて返ってくる。お客様が召し上がった後のお皿を見て、評価の善し悪しがわかりますし「ごちそうさま」というお客様の言葉にやりがいを感じます。また、料理に自分の感性を投影できる上に、人に幸福感を与えます。仕事の時間は長いかもしれませんが、一生続けられる魅力ある仕事です。学生時代は投資の期間と思い、調理の基本を含め、さまざまな知識と技術を吸収できるよう勉強に励んでください。

日高　良実氏

元帝国ホテルの総料理長・故村上信夫氏などに師事。お世話になった諸先輩方の評価を得て、83年に「こじま亭」を開業しました。私の店では、壱岐直送の海の幸、有機野菜、最高級の肉などを素材に、お客様の嗜好に合わせた仏料理を提供。ゆっくりと落ち着いて食事を楽しんでほしいという心情から、完全予約制にしています。そのようなお客様への配慮だけでなく、仕事をする以前に料理人としての心構えが大切。たとえば仏料理であれば、まずフランスそのものを愛する。その文化に一生携わる仕事に私は誇りを持っていますし、みなさんにもそんな風に志を高く持ってほしいですね。

工作好きでしたので、クリエイティブなパティシエの仕事に興味を持ったといえます。それに、辻学園の先生達にも影響を。普段は冗談ばかり言っている先生が、ケーキをつくる時にはシャキッとなる。まるで別人のように（笑）そのメリハリのある姿が、洒落ているなと。私は現在、コンクールに積極的に挑戦しています。2005年には「クープ・ド・モンド」の世界大会へ。日本代表として参加し、個人の部で第1位に入賞しました。1年、2年と時間を費やして取り組んだ作品が高く評価されると、苦労も忘れて、いい想い出にかわる。そんな“想い出づくり”ができるのも菓子職人ならではの魅力ですね。