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アーティチョークをトルネし、繊毛を取り除き、レモンをすりつけ、レモン汁を落とした水に浸けておく。水気を切ってくし切りにし、白いゆで汁（水２００t､小麦粉大さじ１，レモン汁１５t）に塩少々加えたものと共に真空パックする。（１００％､１０秒）９３℃のスチームオーブンで４０〜５０分加熱し、芯温１０℃以下に急速冷却する。
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ポワロー、フヌイユ、セロリを約２oの千切りにし、サフランと共にオリーブ油でシュエし、塩、こしょうする。白ワインで素早くデグラッセし、１分間煮た後、野菜のブイヨンを加え、約２分間煮詰める。（野菜は固めに仕上げる。）パソワールで煮汁を切り、冷ましておく。そして、この煮汁は残しておく。
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フライパンにピーナッツ油を熱し、豚肉の全面に焼き色をつけ、キッチンペーパーで表面についている油を取り除き、すぐ芯温１０℃以下に急速冷却する。焼き汁はソース用に残しておく。肉が冷めたら塩、こしょうする。衛生面に注意して、肉をスパテラに載せて、２の野菜のジュリアンヌ、タイム、バター、すぐりのジュレ大さじ２と共に真空パックする。（１００％、２０秒）８０℃のスチームオーブンで約３時間加熱した後、急速冷却する。
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２．の野菜のジュリエンヌの煮汁を、生クリームと共に煮詰めて漉し、味見をしてから急速冷却する。じょうごを使ってソースを真空パックする。（１００％）９５℃のスチームオーブンで約６０分加熱し、急速冷却する。
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仕上げは、肉は真空パックのままスチームオーブン９０℃で約４５分間再加熱し、アーティチョークは袋の口を切って電子レンジ５００Ｗで約４分加熱、ソースは鍋に移して下準備しておいたトマトを５oのさいの目切りにして加え、軽く煮詰める。
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盛りつけは、熱くしておいた皿の上にスライスした肉を一切れおき、アーティチョークと野菜のジュリエンヌを添える。ソースをナッペし、セルフィーユ、パセリ、バジリコ、すぐりのジュレ、サフランを飾る。
※組合せの例として、鶏肉、牛肉、帆立貝柱をそれぞれ真空調理し、 豚肉と同じソース、付け合わせを使用して組合せをする。
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