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従来の調理法では丸鶏(まるどり)を使用するが、ここでは鶏もも肉をつかって、調理する。
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鶏肉の内側の筋を数ヵ所切り、熱湯に入れくさみをぬき、冷やす。
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鶏肉の水分を取り去り、真空専用袋の中に滷水といっしょに入れ、真空パックする。（１００％、４０秒）
※真空パックする事により、丸鶏と同じように真空専用袋が皮の役目をして、旨味が外に出ず中に入る役目をする。 -
芯温計をつけ、スチームオーブンの温度（80度）を確認し、３．の鶏肉のパックを入れ加熱し、芯温が68度になったら取り出し、急速冷却する。
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低温冷蔵庫で保存し、サーヴィスするときにカットして出す。
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