1. あまだいは骨を抜き、１切れ50gに切る。 ぎんなんはボイルにんじんはみつばと同じ位の太さに切り、下煮しておく、みつばは茹でておく。
2. あまだいは観音開きにして塩を振り、酒でふいてぬらした昆布と共に真空30秒でパックし１時間程おく。
3. 袋から取り出しラップの上に皮面を上にして置き、その上にぎんなんと生うにを中に包んだおこわをのせ、茶巾に絞る。
4. シュリンク袋に入れて真空30秒かけ、パックし湯にさっとくぐらせ、シュリンク袋が縮んだところで氷水にとる。
5. スチームコンペクションオーブン65℃にセットし、中心温度が60℃になるまで加熱する。
6. 急冷し、３℃以下で保存する。
7. 一次加熱と同じ温度、同じ時間で再加熱し袋から取り出して器に盛り上ににんじん、 みつばを鞍掛けし、生うにをのせ、銀餡をはり、卸しわさびを天に盛る。

注意点

真空調理で外側にタンパク質、内側に火の通った材料を用いたとしても、 中心温度は最低でも55℃以上にする必要がある。 冷たいと頂きにくいということもあるが、殺菌の意味もあるので、 保存を考える場合は、必要な点である。 しかし、時間の短縮のために加熱機の設定温度を上げると外側から火が通るのであるから、 タンパク質は火の通し過ぎになってしまう。