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真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授 |
| ４人分 |
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| 仔牛すね肉 |
◆ |
250g×４ |
| 小麦粉 |
◆ |
大s２ |
| オリーブ油 |
◆ |
50cc |
| 辛口白ワイン |
◆ |
100cc |
| イタリアントマト |
◆ |
400cc |
| 仔牛のだし汁 |
◆ |
200cc |
| オレンジの皮 |
◆ |
１／２コ分 |
| ローリエ |
◆ |
１枚 |
| イタリアンパセリ |
◆ |
適量 |
| フォンサージュ |
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| たまねぎ（大きめの角切り） |
◆ |
100g |
| にんじん（大きめの角切り） |
◆ |
100g |
| セロリ（大きめの角切り） |
◆ |
100g |
| エシャロット（大きめの角切り） |
◆ |
20g |
| ポワロー（大きめの角切り） |
◆ |
100g |
| にんにく |
◆ |
１片 |
| レモンの皮 |
◆ |
1/4コ分 |
| パセリの軸 |
◆ |
適量 |
| たかの爪 |
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1/2本 |
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仔牛すね肉に塩、こしょうをし、小麦粉をまぶす。
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圧力鍋にオリーブ油を熱し、すね肉に焼き色をつける。
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フォンサージュを２．に加えて焼き色をつける。
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白ワイン、湯むきして種を取り除いたトマト、仔牛のだし汁を加え、フタを閉める。
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圧力が上がってから約20分加熱する。
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ゆっくりと圧力を下げ、すね肉を取出す。煮汁をムリネットで漉し、軽く煮詰めて調味する。
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すね肉とソースをあわせて２，３分加熱する。
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テラコット（グラタン皿）に盛り、イタリアンパセリを飾る。
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