chef recipe

仔牛胸腺のメダイヨン
野菜のブリュノワーズ添え

MEDAILLON DE RIS DE VEAU A LA BRUNOISE DE LEGUMES


組み合わせの飲み物はcidre bouche secをお勧めします。


Jean Marie Rolland 真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授


材料

４人分
主材料 　 　
仔牛の胸腺(リ・ド・ボー) 　◆　 ２枚
タイム 　◆　 ２枚
ローリエ 　◆　 １枚
塩・胡椒・小麦粉 　◆　 適量
生ハム 　◆　 ４枚
ピーナッツ油 　◆　 50cc
　 　 　
ブルノワーズ 　 　
玉葱 　◆　 50g
セロリ 　◆　 20g
人参 　◆　 50g
バター 　◆　 20g
塩・胡椒 　◆　 適量
　 　 　
ソース 　 　
ボルドー産赤ワイン 　◆　 300cc
仔牛だし汁 　◆　 300cc
バター 　◆　 30g
　 　 　
付け合わせ 　 　
トマト(湯むきし輪切りにする) 　◆　 2コ
ズッキーニ(薄く輪切りし軽くゆでる) 　◆　 1本
アスパラガス(軽くゆでておく) 　◆　 12本



作り方

  1. 下準備
    前もって血抜きをしておいた仔牛の胸腺肉を下ゆでする。１時間ほど重しをして、 水気をとる。塩・胡椒し、小麦をまぶす。素早く焼き色をつける。真空袋にタイ ム、ローリエと一緒に入れ袋を折って電子レンジ５００Ｗで５分間加熱する。
  2. ソース
    先ほどのフライパンの鍋の油を取り除き、赤ワインをいれ鍋底の肉の旨みをとな じませ、そのまま1/2に煮詰める、仔牛の出し汁を加え、加熱する。
  3. 付け合わせ
    ブルノワーズ用の野菜をフードカッターで約１mmの大きさにし、お皿の真ん中 に置く。その周りにトマトとズッキーニの輪切りを並べ、塩を少しふっておく。
  4. 仕上げ
    3.の付け合わせを電子レンジ５００Wで約１０秒加熱。 ソースに1.の袋の汁を加え、濃し、バターモンテする。
  5. 盛りつけ
    仔牛の胸腺を付け合わせの上に飾り、ソースをかけ、アスパラガスと生ハムで飾 り付けをする。



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