仔牛の背肉フォヨ風　野菜のジャルジニエール添え

仔牛の背肉フォヨ風
野菜のジャルジニエール添え

COTE DE VEAU "A-LA-FOYOT" JARDINIERE DE LEGUMES

仔牛のかわりに豚の背肉を使ってお作りいただけます。

	真空調理研究室ジャン・マリー・ローラン顧問教授

下準備
軽く脂身を取り、骨を取り除く、塩・胡椒し、焼き色をつけ、冷ます。（骨はアルミで包む）真空１００％にかけ、９０℃のスチームオーブンで芯温６８℃になるまで（約８分）加熱する。
ソース
１.の鍋をデグレッセし、仔牛の出し汁とクリームを加え、軽く煮詰める。最後にパプリカを加え、味見をして、漉す。保温しておく。
フォヨ風のファルスの準備
バターで玉葱をシュエする。パン粉を加え２分間煮詰める。火から降ろして卵黄と生クリームを混ぜ合わせ、下味をつけ、味見する。保温しておく。
付け合わせ
野菜を３mmのバトネ切りにし、スチームオーブンで１０分間蒸す。（塩ゆでしてもよい）。鍋にバターを入れ、バター(beurre mousseux)で野菜を温める。
仕上げ
背肉を真空パックから取り出し、その汁をソースに加える。ファルスで肉を覆い、サラマンドルでコロレする。皿に盛りつけ、その周りにソースをながし、④の野菜のジャルディニエールとそのバター添える。花形のプチトマトとクレソンを飾る。

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