1. 鯛は皮付きのまま横から包丁を入れて二枚に開き塩をあてておく。

2. 若布、竹の子はそれぞれ粗くみじん切りとし、マヨネーズ、塩で味をつけ４等分する。

3. 鯛の開いたところに2.を乗せ、包むようにした後、ラップフィルムで巻く。

4. 衛生面に気を付けて真空専用シュリンク袋に3.を入れ、真空機にかけて真空パックをする。

5. 沸騰した湯に4.をつけて真空専用シュリンク袋を縮ませ、すぐに氷水につけて急冷する。

6. ６５℃のスチームオーブンで芯温６０℃まで３０分(目安)加熱する。

7. 加熱終了後袋から取り出し、ラップフィルムをはずして、鉄板に乗せ、 上に木ノ芽味噌を塗って強火の焼場で表面に少し焦げ色がつく様に焼く。

8. 皿に盛り付け、酢取り生姜を添える。

ポイント

• 鯛をジューシーに仕上げ、最後に焼くことによって表面を熱い状態にする。（焼き過ぎに注意）
• 中に若竹を射込んでいる部分まで６０℃以上に加熱することが必要。 ぬるいと食べにくい事に加え温度による殺菌効果も関係しているためである。
• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。