1. 筋子は形を崩さないように塩・こしょうを適量ふり、しばらく下味をつけておく。

2. 下味をつけた筋子を醤油・みりん少量と共に真空専用袋に入れ真空パックし、 冷蔵庫に入れ、味が中にしみるまでおく。

3. 鮭を下処理し、皮をはぎ、塩・こしょう・酒で下味をつけ、２． の筋子を鮭で巻き込こむ。真空専用袋に入れ真空パックし、加熱（温度７０℃、芯温６８℃）する。 加熱終了後、冷却し、保存する。

4. ソースは鮭の頭等でスープを取っておき、鍋でＸＯ醤を炒め、スープを入れ、醤油・塩・こしょうで 味付けし、冷却、保存しておく。

5. 提供するときに、鮭を再加熱し、ソースも鍋に移し仕上げる。

6. 蔓紫は下処理した後、ボイルし、味のついたスープで味を含めておく。

アドバイス

• 真空調理を行うときには衛生面に特に注意をし、 常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。