1. 魚を水洗いし、三枚に卸し、小骨をぬき、霜降りをする。水気を取り、塩、こしょう、旨味調味料、酒で下味をつける。

2. 筍、ハムの表面を成形し、飾り切りにし、筍ともどした干椎茸はボイルしておく。 白葱・青葱・赤ピーマンを細いせん切りにし、白葱・青葱は水にさらしておく。

3. 一人前に切り分けた魚の皮面からその厚味の半分ぐらいまで切り込みを入れ、薄切りにした筍・椎茸・ハムをはさみ、シュリンク袋にいれ、 真空パックする（１００％＋ソフトエアー）。スチームオーブン７０℃で芯温６５℃になるまで約２０分加熱する。

4. 加熱終了後、急速冷却し０℃〜３℃の冷蔵庫で保存する。

5. 提供する時、魚を７０℃で約２０分再加熱する。スープを加熱し、袋に残った煮汁を加え味を入れて仕上げる。 魚の上にソースをかけ、白葱・青葱・中国パセリ・赤ピーマンを飾る。

アドバイス

• 3.で、保存する場合は６５℃に設定するが、 すぐに使用する場合は芯温を６２℃になるまで加熱する。
• 真空調理を行うときには衛生面に特に注意をし、 常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。