chef recipe

クレーム・ド・モロヘイヤ・グラッセ
（モロヘイヤの冷たいポタージュ）

CREME DE MOLOKHEYA GLACEE



Jean Marie Rolland 真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授


材料

４〜６人分
主材料 　 　
モロヘイヤ 　◆　 １パック(約１２０g)
塩 　◆　 適量
重曹 　◆　 小s１
水 　◆　 ４００cc
牛乳 　◆　 ２００cc
カイエンヌペッパー 　◆　 少々
じゃがいも(メークイン) 　◆　 １００g (正味)
　 　 　
温め直し 　 　
牛乳 　◆　 ３００cc
生クリーム 　◆　 ３００cc
　 　 　
付け合わせ 　 　
じゃがいも(メークイン) 　◆　 ３００ｇ(正味)
食パン 　◆　 ２枚(約１５０g)
パプリカ 　◆　 大s２



作り方

  1. 下準備
    モロヘイヤの葉と若い茎を取る。素早く下ゆでしたら、余熱を残しておくため氷水につけずにそのまま水気だけを取る。 牛乳を温め沸騰しかけたら皮を剥いて１cm角に切ったじゃがいもを加え３０分煮る。
  2. ポット２個分の準備
    1.のモロヘイヤ・水・牛乳・じゃがいもを 全て半量ずつを専用ポットに入れる。そこに、カイエンヌペッパーを加え、混ぜ、さます。 −１８〜−２０℃で１０〜１２時間冷凍しておく。１回パコタイズし、ならし、１〜２時間再度冷凍する。
  3. 付け合わせの準備
    食パンを５mmのクルトンに切って、オーブンできつね色に焼く。皮を剥いたじゃがいもを塩ゆでし、 茹であがったら水気をきる。じゃがいもを大まかに潰してパプリカと混ぜる。
  4. 仕上げ
    必要な量をパコタイズして牛乳と生クリームを加えて弱火で温める。味見をして、冷ます。
  5. 盛りつけ
    冷たい皿に流し、モロヘイヤの葉と3.で準備したじゃがいものクネルとクルトンを飾る。



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