ハーブ風味、鶏のベークド リンゴ、
野菜のコンフィー添え
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泣Oランデ食スタイル研究所
取締役研究員
大木 斉先生先生の紹介
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辻学園ヌーベルテクニックセクション、ケータリング専任講師
大学卒業後、調理師の道に入りフランス料理を勉強、若くして都内各レストラ
ンにて調理長を経験したのち、佐島マリーナ レストランブルーリーフ取締役
調理長兼支配人となる。
料理の世界に早くからパソコンを導入し、真空調理にも６年前から着手され、
現在は独立し調理法改革・厨房のシステム化などを含めた新調理システムに
取り組まれている。真空調理を中心とした講演等に講師として数多く招かれ
るかたわら、大手食品メーカー食品開発、テーマパーク、レストラン、ホテル
等のシステム開発、メニュー開発にたずさわれ、多忙な日々を過ごされている。
| ４人分 |
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| 鶏もも肉 |
◆ |
３kg（正味） |
| ジェノバペースト |
◆ |
大ｓ２ |
| リンゴ（紅玉） |
◆ |
３個 |
| コボウ（太い物） |
◆ |
０.８本 |
| 蓮根 |
◆ |
１節 |
| 人参 |
◆ |
２本 |
| リーク |
◆ |
１本 |
| ジャガイモ |
◆ |
４個 |
| ニンニク |
◆ |
１株 |
| エキストラバージン |
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| オリーブオイル |
◆ |
適量 |
| タプナード |
◆ |
適量 |
| 白醤油 |
◆ |
３０cc |
| 砂糖 |
◆ |
適量 |
| 蜂蜜 |
◆ |
適量 |
| 白ワインビネガー |
◆ |
適量 |
| バルサミコ酢 |
◆ |
適量 |
| 生クリーム |
◆ |
適量 |
| フォンドヴォー |
◆ |
適量 |
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鶏もも正肉は余分な油、筋等をとり、塩・白醤油を振り３０分おいてから脱水シートで 処理する。
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手早く強火のフライパンで表面に焼き色を付けて、ブラストチラーで９０分以内３度ま で急速冷却する。
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冷めたらフィルムにジェノバペーストと共に真空パックする。
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７８℃の湯煎で芯温５分ホールド後、ブラストチラーで９０分以内３℃まで急速冷却。
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各野菜は下処理し、熱湯ブランチング後氷水で急速冷却後、水を切り塩をし、ガーリッ クオリーブオイル・タプナードと共に真空パックし、７８℃の湯煎で２時間加熱後ブラ
ストチラーにいれ９０分以内３℃まで急速冷却。 （各調理品は最高チルド保存６日間とする。）
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ガストリックソース
砂糖カラメリゼ後ビネガー・バルサミコを入れ、フォンドボーを加え煮詰める。 急速冷却後フィルムにいれ、６８℃２０分パスツリ後急速冷却保存。
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盛り付け
鶏をフィルムからだしホテルパンに並べ２５０℃のスチコンオーブンモードで 芯温７０℃まで加熱後盛り付ける。各野菜は湯煎６８℃で２０分以上ホールド後盛りつけ。
ソースは鍋にあけ生クリームを加え煮詰め味を整えバターモンテする。 リークはアリュメットに切り、油で揚げる。以上、盛りつけ高湿高温蔵庫でホールドまたは
クイックに提供する。提供時リークフライ、セルフィーユを飾って提供。
アドバイス
- ジェノバペーストは、バジルなど数種類の香草と松の実、バージンなどを練り合わせた物
- タプナードは、オリーブやアンチョビなどを練り混ぜた物
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