chef recipe

シャーベット : りんごのカラメル

SORBET : POMMES AU CARAMEL



Jean Marie Rolland 真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授


材料

８人分
材料：パコジェット専用ポット１個　(400cc) 　 　
リンゴ（ソルベ用） 　◆　 １個（２００g）
リンゴ（付け合わせ用） 　◆　 １個（２００g）
バター 　◆　 ４０g
　　
シロップ 　 　
水 　◆　 ２００cc
砂糖 　◆　 ８０g
カルバドス 　◆　 １５cc
　　
カラメル 　 　
水 　◆　 １５cc
砂糖 　◆　 ５０g
レモン汁 　◆　 １５cc
　　
付け合わせ 　 　
砂糖入りラベンダーの花 　◆　 適量



作り方

  1. シロップ：
    砂糖と水を混ぜてシロップを作る。冷めないうちにカルバドスを加える。

  2. カラメル：
    色がうす茶色になったら 1.のシロップをくわえて２〜３分煮る。

  3. リンゴを２個とも洗って、水気をとり、くし型に切って、バターでソテーする。 十分きつね色になったら、2.を加えて５分間煮る。 そして、冷ます。（飾り付け用にリンゴ半分をとっておく）

  4. 3.の飾り付け用以外のリンゴをパコジェット専用ポットに入れ、 −１８℃〜−２０℃で２４時間冷凍し、全体をパコタイズする。 表面を平らにならし、−１８℃〜−２０℃で２４時間、再冷凍する。

  5. 使うときに人数分だけパコタイズし、盛り付ける。 飾り用のカラメル風味のリンゴを薄く切って添え、砂糖入りラベンダーの花をあしらう。







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