1. 前日にリンゴを薄切りにし、スチームオーブン１５０℃で２０分〜３５分乾燥させておく。（飾り付け用）

2. リヴァロの上部を切り落とし（後でフタに使う）、中身を皮を破らないように気をつけながらくり抜く。
   クレーブ・ドゥーブルを温めておく。

3. りんごの皮を剥き、1cmの大きさのさいの目に切りにし、テフロンのフライパンでバター適量とともにソテーする。 カルバドスでフランベし、きつね色になったら取り出して冷ましておく。

4. チーズの中身を１６００Ｗの電子レンジで４５秒温める。そこに、２． のクレーム・ドゥーブル、芥子の実とカルバドス少々を加えてスパテラで混ぜ合せる。なめら かになったら、くり抜いたチーズに半分の高さまで流し入れ、３． のりんごをその上に並べ、再びチーズを流し込み一杯にする。 ２．で切り落としたチーズでフタをする。

5. ラップの上に４．のチーズを置き、その上からカルバドスを たっぷりふりかける。そのままラップで覆って、冷蔵庫で２日熟成させてやる。

6. シードルビネガーと蜂蜜でカラメルを作り、コショウで味付けする。リンゴの皮 を千切りし、ここに加える。

7. 盛り付け
   エンダイブをレ・フュメ※であえて１．の 乾燥リンゴ共に盛り付ける。
   リヴァロは切り分けて盛る。６．の温かい カラメルを軽くかけ、ヘーゼルナッツの細切りとパプリカをあしらう。

アドバイス

• レ・フュメは、牛乳１リットルをスモークカンで約２時間燻製にする。 卵黄２個を加え、沸騰しないように気を付けながらしっかりとろみ がつくまで（ナップの状態まで）、火にかける。