1. 南瓜・人参・冬瓜はそれぞれ丸に抜き、下ゆでし、冷水に放ち、晒す。

2. アスパラはスジをひいて塩ゆでとし、冷水に放つ。

3. 煮汁をそれぞれ一度沸かし、追い鰹をしたのち、冷まし、漉しておく。

4. 野菜の水分を拭き取り、それぞれパック袋に入れ、冷たくした煮汁を入れ真空パックする。

5. アスパラはそのまま冷蔵し、南瓜・人参・冬瓜はスチームオーブン９２℃で２０分間加熱の後、 氷水に取り冷まして最低１日保存する。

6. 才巻きは水洗いした後、頭をむしり取り内蔵を一緒に引っぱり出し、のし串を打って、 熱湯でさっと霜降りした後、氷水に落として冷めたら串を抜き殻をむく。水分をよく拭き取った後、 腹側から二枚に開き２ミリ角位の棒状に切った唐墨を抱かせる。

7. 大根は桂むきにしてさっと霜降りして氷水にて冷やし、昆布入りの立て塩につけてしんなりさせた後、 水分をよく拭き取って広げ、表面にかるく塩をあてた才巻きを巻く。

8. パック袋に入れて真空パックし、スチームオーブン８０℃で１０分（中心温度７０℃）まで加熱した後、 氷水に落として急冷する。

9. 器に細うどんを入れ上からとろろ汁をかけ、その上に野菜・海老・木ノ芽をあしらい、 かき氷を入れた器にのせて供する。

ポイント

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心がけましょう。

• 野菜の煮物をする際従来下茹でしてから焚いていたものは、真空調理においても同様に 下茹でして、アクを抜いてから調理する。（ただし、柔らかく茹ですぎるとパックする際つぶれやすいので注意）

• 全てにおいて“茹でる”という作業を行うことによってパックする前に殺菌しているので 保存の面でも安全性を高めることができる。