うさぎのガトーにローリエ風味のジュを添えて
ＧＡＴＥＡＵ ＤＥ ＬＡＰＥＲＥＡＵ
ＪＵＳ ＣＯＲＳＥ ＡＵ ＬＡＵＲＩＥＲ ＲＯＴＩ
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辻学園
真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授 |
| ５・６人分 |
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| 主材料 |
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| 仔うさぎ背肉 |
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約１８０ｇ |
| 生ハム |
◆ |
３枚 |
| ポワロー青い部分 |
◆ |
２００ｇ |
| 人 参 |
◆ |
１本 |
| オリーブ油漬けトマト |
◆ |
２個 |
| バター(型に塗る分) |
◆ |
５０ｇ |
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| 詰め物 |
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| うさぎ股肉 |
◆ |
２５０ｇ |
| 卵 |
◆ |
１／２個 |
| 生クリーム |
◆ |
１４０〜１５０ｃｃ |
| 人参薄切り |
◆ |
５０ｇ |
| 玉葱薄切り |
◆ |
５０ｇ |
| セロリ薄切り |
◆ |
２０ｇ |
| 塩・胡椒 |
◆ |
適量 |
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| ジュ |
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| うさぎのだし汁（※） |
◆ |
３００ｃｃ |
| バター |
◆ |
５０ｇ |
| ローリエ |
◆ |
４枚 |
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| （※）うさぎのだし汁 |
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| 鶏の白いだし汁 |
◆ |
２Ｌ |
| 人参薄切り |
◆ |
１００ｇ |
| 玉葱薄切り |
◆ |
１００ｇ |
| うさぎの骨 |
◆ |
適量 |
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| 飾り |
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| シブレット |
◆ |
１２本 |
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仔うさぎとうさぎのだし汁の準備：
仔うさぎの骨を完全にはずす。背肉と股肉をとっておく。 うさぎの骨は細かく砕き、玉葱、人参と一緒に焼き色がつくまで炒める。
鶏の白いだし汁を加え鍋底をこそげ、そのまま煮汁が６００ccになるまで強火で煮詰める。
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野菜の下処理：
ポワローの葉を塩水でサッと茹で、冷水にさらしてから水気を切っておく｡ 人参は2mmの薄切りにし、歯ごたえが残る程度に茹で、同じく冷水にさらし、水気を切る｡
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仔うさぎの下処理：
仔うさぎの背肉とレバーを8分間蒸して､薄く切る。詰め物用の野菜はロボクップ でみじん切りにし、固めに茹でる。
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詰め物の準備：
仔うさぎの股肉をロボクップで粉砕し、氷をあてたボールいれる。玉子と生クリームを加え、 冷ました詰め物用の野菜を入れて混ぜる｡塩・コショウで味を整た後、少量を熱湯におとして、
味見をする｡
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うさぎのガトーの準備
５もしくは６個の型にバターを塗り、細切りしたポワロー、人参、ハムを内張りする｡ 中にトマト、詰め物、薄切りした背肉と肝臓、詰め物とそれぞれ層をつくりながら型に詰めていく。
ポワロー、人参、ハムを内に折って、その上をアルミホイルで覆い、２３０℃のオーブンで 約８から１０分間焼く。
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ジュの仕上げ：
バターでローリエの葉をポワレする。バターから泡が出て黄金色に色づいたら１．で 煮詰めた仔うさぎのだし汁を入れ２分間煮る。それを漉し､冷たいバターを小片に切って加えてミキサーにかけて、
味見をする｡
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仕上げ
底のくぼんだ皿の真ん中に仔うさぎのガトーを型抜きしておき、泡をこわさないようにソースを流して、 シブレットを飾りつける｡
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