パイホワシェチェン
百花蟹剪
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辻学園
真空調理研究室 中国料理担当
中村 昌一 |
| ６人分 |
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| 主材料 |
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| 蟹 剪（かに爪） |
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６本 |
| 蝦 仁（むき海老） |
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２５０g |
| 肥 肉（豚背脂） |
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５０g |
| 蛋 白（卵白） |
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少量 |
| 葱姜水（葱と生姜の水） |
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少量 |
| 吐司粉（パン粉） |
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１カップ |
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| 下味調味料 |
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| 酒 |
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適量 |
| 旨味調味料 |
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適量 |
| 塩、こしょう |
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適量 |
| 卵白 |
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適量 |
| 片栗粉 |
◆ |
適量 |
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| 飾り |
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| 蕃 茄 （トマト） |
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１個 |
| 生 菜（サラダ菜） |
◆ |
適量 |
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| その他 |
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| 蕃茄醤（トマトケチャップ） |
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適量 |
| 花椒塩（山椒塩） |
◆ |
適量 |
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海老のカラをむき、背わたを取り、片栗粉で洗う。
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背脂と海老を適当な大きさに切り、フードプロセッサーにかける。
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途中、調味料・葱姜水・卵白・片栗粉を入れ仕上げる。
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カニ爪の水分を取り、３.をまわりに塗り成形し、パン粉をつける。
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１６０℃〜１７０℃の油で揚げ、皿に盛る。
アドバイス
- 今までは粘る工程を手を使って行っていたのが、機械の中で１工程でできるので衛生面・ 仕込み・仕上げの時間が短縮できます。
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