1. 海老の下処理をし、背割りして下味を入れておく。

2. 鍋に少量の油を入れ、唐辛子味噌を炒め、トマトケチャップを加えて再度、炒める。 酒、スープと他の調味料を加えて味を整え、冷却する。

3. １.の海老の水分を取って鍋で焼き色をつけ、冷却する。

4. 真空専用袋に２.とラッピングした ３.を入れ、真空パックする。 加熱温度７０℃で芯温が６２℃になるまで加熱する。

5. 加熱が終了後、芯温が３℃になるまで急速冷却し、保存する。

6. 提供するときに袋から取り出し、鍋に移して再加熱し、白葱を加え、とろみ をつけ、酢とごま油を入れる。

7. 付け合わせのブロッコリーと白木耳はボイルし、味のついたスープで軽く煮て味 をふくませる。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。