（フュメ・ド・ポワソン ６００cｃを半分になるまで煮詰めたもの）

1. 鮭の真空調理：
   鮭の下処理をして、塩・胡椒し、そのまま溶かしバターと共に真空袋にいれ真空パック （１００％）にする。８０℃で芯温が６０℃になるまで、８分間加熱する。

2. グリーンのピュレを準備（パコジェット専用ポット１個分　１２人分）：
   塩と重曹を入れた湯の中でほうれん草・ブロッコリー・エストラゴン・バジリコ をゆで、適当な大きさに切る。パコジェットの専用ポットに入れ、塩・胡椒し、 野菜ゆで汁を１８０ccを加え表面をならしておく。―１８〜―２０℃で２４時間 凍らせる。２回パコタイズする。

3. ソース：
   鍋に半分に煮詰めたフュメ・ド・ポワソン、生クリーム、真空袋の中の汁を入れ、 軽く煮詰めて、２．のパコジェットでつくった グリーンのピュレを大さじ４杯、加える。さらに２分ほど煮詰める。味見をして、 ミキサーでエマルジョン化させる。

4. 仕上げ：
   真空袋から鮭を取り出し、ざるにあげる。鮭の中骨をとりさらに盛る。茹でた フィットチーネを添え、パルメザンチーズまぶす。バジリコ・エストラゴン・シブ レットをあしらう。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。