1. 牛フィレ肉に塩、胡椒をすり込んで、ロース糸をかける。

2. 真空専用シュリンク袋に肉を入れ、真空パックする。７０℃の湯煎器で芯温が６０℃になるまで煮る。

3. 鍋にエシャロットのみじん切りをいれ白ワインを加えて、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。 そこにフォン・ド・ヴォライユ３５０ccを加え、半分になるまで煮詰める。 コーンスターチでとろみを付け、醤油、塩を入れて漉す。バターをモンテする。

4. 付け合わせの人参、じゃがいも、かぼちゃを丸にくり抜き、チェリートマトは湯むきして、グラッセする。 ブロッコリーとカリフラワーは枝をさばき、塩ゆでする。

5. 熱くした盛りつけ用の皿に、付け合わせを周りに付け、肉を中央に盛り、胡椒を挽きかけ、 シブレットのみじん切りを肉の表面に振りかける。ソースをソーシエに入れて供する。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。