1. 仔牛はすべて５cm角に切る。フライパンにバターを入れ、これを均一に色づけす ぎないように焼き、途中で大さじ１杯の小麦粉を振って、火を弱めさらに焼く。

2. 肉を引き上げてココット鍋に入れ、ブルグイユ産のワインを加えて弱火で煮はじ め、ブーケガルニを入れて軽く塩・こしょうをする。フタをして、とろ火で１時間煮る。

3. その間に、小さなフライパンにバターを入れ、豚の胸肉･小玉葱･マッシュルーム を炒める。油切りした後、２．の鍋にこれらを入れ、全部さます。

4. ３．を”１００％＋４０秒”で真空パックして、 ７０℃のスチームオーブンで３時間半加熱する。９０分以内に３℃まで急速冷却し、 ０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存する。

5. 供する前に、７５℃の湯煎器で３０分温める。

6. 熱くしたくぼみのある皿に、マトロートを盛り、皿の縁にバターで揚げたクルトンを飾る。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。