醤汁鮮魚（季節の魚の丸揚げ醤油風味）

ジャンツウシェンユイ
醤汁鮮魚

（季節の魚の丸揚げ醤油風味）

	辻学園真空調理研究室　中国料理担当中村　昌一

８人分

主材料
鮮魚（季節の魚）	◆	１尾
金菇（エノキ茸）	◆	１/２袋
冬菇（椎茸）	◆	３枚
青　葱	◆	少量
姜（生姜）	◆	少量
蒜（ニンニク）	◆	少量

飾りつけ
鶉蛋（ウズラ卵）	◆	６個
香菜（パセリ）	◆	少量
洋火腿（洋ハム）	◆	少量
中国香菜（中国パセリ）	◆	少量
白葱	◆	少量
赤ピーマン	◆	少量

調味料
唐辛子味噌	◆	小ｓ１
醤油	◆
酒	◆
旨味調味料	◆
塩、こしょう	◆
砂　糖	◆
スープ	◆
水溶き片栗粉	◆
ごま油	◆
酢	◆	大ｓ１

魚の下味
紹興酒	◆	大ｓ２
旨味調味料	◆	少量
塩、こしょう	◆	少量
葱	◆
生　姜	◆

魚はうろこ・ヒレ・内蔵・エラを取り除き水洗いした後、両面に数カ所切り込みを入れておく。腹の部分に、紹興酒につけた葱・生姜を詰め込みパックした時に形が崩れないようにしておく。
魚のまわりに１.と同じ葱・生姜を置き、ラッピングし、ピンホール防止のため真空専用袋を２重にして魚を入れる。魚の下味調味料を入れ、真空パックし、芯温計をセットし、加熱する。加熱温度７０℃、中心温度６２℃になるまで加熱する。
中心温度が６２℃になったら(６０～７０分※)、中心温度が１０℃以下まで急速冷却し、保存する。（※加熱時間は魚の大きさにより多少変わる。）
チリレンゲにラードを塗り、ウズラ卵を流し入れ、パセリ・ハムのみじん切りを両サイドに散らし、蒸し器にならべ強火で４分間蒸す。
提供するときは魚を取り出し、表面のゼラチン質（煮こごり）を溶かした後、水分を拭き取り片栗粉をつけて２度揚げして皿に盛る。
鍋に油を少量入れ、唐辛子味噌を入れ軽く炒め、にんにく・生姜のみじん切りを入れ、紹興酒を入れ香りを出す。スープを入れ、味付けし、葱・ほぐしたエノキ茸・もどして細く切った椎茸・調味料を入れて軽く煮た後、とろみをつけて仕上げに酢・胡麻油を入れる。
魚の上にソースをかけ、ウズラ卵をまわりに飾り、白髪葱、細く切った赤ピーマン、中国パセリを上にのせる。

アドバイス

真空調理では材料を多量に仕入れ保存する事によりいつでも使用できるので、天候により左右され手にはいらなくなる材料の場合有効的で、メニュー上の問題が解決できる。また、より柔らかく、魚の持つ特色・旨味がより生かされる。
真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。

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