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豚肩ロースに粗塩とこしょうをよくすりこんで、タイム・ローリエを加え冷蔵庫で ４８時間塩漬けにしておく。
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塩抜きのために約３リットルの水につけて冷蔵庫に２４時間入れておく。
（その間に３、４回水を変える。）
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豚肉の水気をしっかり取って、ニンニクを差し込む。
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圧力鍋にオリーブ油を入れて十分に熱くする。水気を取った豚肉を入れて 全面がきつね色になるように焼く。
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玉葱と人参を加えて炒め焼き色が付いたところでブイヨンを加え底をこそげるようにまぜる。 ブーケガルニを入れて味をみる。
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蓋をして肉１ｋｇにつき３０分圧力鍋で煮る。圧力鍋で調理をするとき、蒸気が 出て中に圧力がかかってから、時間を計り始める。
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時間がきたら流水にあてて温度を下げて中の圧力を下げてから蓋を開ける。 レンズ豆を加えて圧力鍋の蓋をして圧力がかかってからもう１０分間煮る。
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７．と同様に流水にあてて圧力を下げ、蓋を開け、 肉とブーケガルニを取り出す。鍋の中に冷たいバターの小さな固まりを入れ、
バターが溶けながら全体にいきわたるようにかき回す。
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底のくぼんだ大皿にレンズ豆を入れその上に切り分けた豚肉をのせる。好みでサラダ用の 野菜を飾り、大きめのさいのめに切ったトマト、刻んだシブレットをあしらう。
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