1. 穴子は開いて頭、ヒレ、腹骨を取る。まな板に皮を上にして並べ、熱湯をかけてすぐに氷水に取り、 冷めたら皮面のぬめりを包丁でこそいで取り除き、もう一度洗って水分を拭き取っておく。

2. 煮汁は鍋に合わせ、一度沸かして冷ましておく。

3. 真空専用袋に穴子、生姜のスライス、煮汁大ｓ２を入れ、真空パック（１００％）する。

4. スチームオーブン９２℃で２０分加熱する。
   （保存する場合は９０分以内に３℃以下まで冷却し、０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存する。再加熱は９０℃で約５分）

5. 加熱後袋から取り出し、濡らしてかたく絞ったさらしの上に皮を上にして置き、 その上に寿司飯を棒状にのばして置き、さらしで巻いて締めて形を整え棒寿司とする。

6. ５．を取り出して鉄板にのせて穴子の面を焼場でさっとあぶり、 まな板に移して切り出す。

7. 皿に盛りつけ上から煮詰めを塗り、木ノ芽を上にのせ、酢取り生姜をあしらう。

ポイント

• 穴子の加熱の温度と時間に注目して頂きたい。真空低温調理の一般的理論からすれば、 魚を９０℃以上でしかも時間的にもオーバー加熱している様に思われる。しかし、 穴子の皮は厚く、タンパク質の凝固温度、時間のみを考えた加熱方法では硬く仕上がってしまう。 これは皮に含まれるコラーゲンの加水分解が低温、短時間では行えず、凝縮した状態で止まって、 ゼラチン化しないためである。よって、穴子の場合は高温での長時間の加熱が望ましい。
• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。