chef recipe

スウ　カオ　フウ　ピィ　トウ　フウ　チュアン
素 栲 腐 皮 豆 腐 捲

（北京ダック風中華精進料理）



辻学園
真空調理研究室　中国料理担当
中村　昌一


材料

６人分
主材料 　 　
中国湯葉 　◆　 １枚
木綿豆腐 　◆　 １丁
黒くわい 　◆　 １０個
干し椎茸 　◆　 ４枚
もち粉 　◆　 大ｓ４
青ねぎ 　◆　 大ｓ３
紅生姜 　◆　 大ｓ２
ザーサイ 　◆　 大ｓ３
片栗粉 　◆　 適量
白ねぎ 　◆　 １/２本
きゅうり 　◆　 １本
甘みそ 　◆　 適量
薄い焼き皮 　◆　 １０枚
　 　 　
飾りつけ 　
レモン 　◆　 １個
キイウイ 　◆　 １個
パセリ 　◆　 少量
トマト 　◆　 １個
　 　 　
調味料 　
醤油 　◆　 小ｓ１
オイスターソース 　◆　 小ｓ１
紹興酒 　◆　 大ｓ１
旨味調味料 　◆　 少量
塩 　◆　 小１/２
こしょう 　◆　 少量
砂　糖 　◆　 大ｓ１/２
全　卵 　◆　 大ｓ１
もち粉 　◆　 大ｓ３〜４
ごま油 　◆　 大ｓ１



作り方

  1. 豆腐は充分、水切りしたらつぶす。くわい ･ニラ･椎茸は小さめに切り、ボールに豆腐と一緒に入れ、 下味を入れパコジェット専用ポットに入れて冷凍する。

  2. 紅生姜･ザーサイ･青ねぎは大きめのみじん切りにしておく。

  3. １．をパコタイズしてボールに移す。 湯葉に片栗粉を全体に振り、ムースをぬって、青ねぎ･紅生姜とザーサイを全体に散らし、 片栗粉をつけた湯葉を上から置き、ラップをして、蒸す。（強火５分）

  4. 蒸したものを切り、１８０度の油で揚げる。揚げた後、油切りする。

  5. 鴨餠（薄い焼き皮）を折って、蒸器で蒸しておき、大きめに切った白ねぎ･きゅうりと共に提供する。



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