1. 鯛は卸し上身にする。一塩して霜降りして、氷水におとし、水分を拭き取りやや大き目のそぎ身にする。

2. 昆布はさっと洗い、水分を拭き取り、鯛を並べて真空袋に入れる。酒１８０cc、粗塩３０gの酒塩を作り、 大さじ１杯の酒塩を真空袋に加え、３０秒間真空パックする。

3. 海老芋は梅花型にむき、湯からやや浅目にゆがいて、冷水に取り良く洗っておく。

4. 出し汁 10、薄口醤油 1、味醂 １、の出し汁を作り煮立て冷やしておく。

5. ３．の芋を真空袋に入れ、４．の 出し汁の一部を加えて４０秒間真空パックする。

6. 鯛は90℃で15分、海老芋は93℃で25〜30分加熱する。

7. 海老芋を袋から出し、水分を拭き取って片栗粉を打ち、160℃の油で唐揚とする。

8. ４．の出汁の割合に、水溶き片栗粉を入れ餡を作り、 ほぐした棒かにを入れる。

9. チンゲン菜はゆでる。吸地に胡麻油を香りに入れ、浸す。

10. 盛りつけて提供する。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。