Ａ．漬け込み
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フライパンにラードを入れ強火で鶏肉に焼色をつけ、エシャロットを加えきつね色になるまで炒める。
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火を弱めビールを加えてゆっくりと底から混ぜ合わせ、軽く沸騰させる。 ブーケ・ガルニを加えて塩、こしょうする。生クリームをいれて５分煮る。
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９０分以内に１０度以下まで急速冷却。
Ｂ．真空調理
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Ａ.を真空袋にいれ真空パック（１００％＋３０秒）する。
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スチームコンベクションオーブン８０℃で２時間３０分加熱。
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袋を開けて、いったんざるに上げる。
Ｃ．仕上げ
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Ｂ.の汁にブールマニエでとろみをつけ２〜３分煮てから漉す。
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鍋に鶏肉・ソース・マッシュルームを入れ５分間煮こむ。味見をして必要に応じて カソナードで味を整える。
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底のくぼんだ皿に盛り、チコリの葉、湯向きしたトマト、パセリをあしらう。
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