chef recipe

“ランド風”プルーンのタルト　アイスクリーム添え

TOURTIERE LANDAISE AUX PRUNEAUX, GLACE AUX PRUNEAUX

“ランド風”プルーンのタルト



Jean Marie Rolland 真空調理研究室
ジャン・マリー・ローラン顧問教授


材料

６〜８人分
プルーンのタルト 　 　
ドライプルーン 　◆　 ２４個
アルマニャック 　◆　 ５０cc
フルール・ドラジェ（橙花水） 　◆　 １００cc
バター 　◆　 ５０ｇ
砂　糖 　◆　 ５０ｇ
パータフィロ（パイ生地） 　◆　 ３枚
　　
プルーンのアリスクリーム(２ポット 各４００cc分) 　 　
牛　乳 　◆　 ２００cc
生クリーム 　◆　 ２００cc
ヴァニラスティック 　◆　 １／２本
卵　黄 　◆　 ６個
砂　糖 　◆　 ７５ｇ
ドライプルーン 　◆　 １５０ｇ
アルマニャック 　◆　 １５cc



作り方

プルーンのアイスクリーム
  1. 鍋に牛乳・生クリーム、バニラステックを入れていったん沸騰させて、冷ます。

  2. 卵黄と砂糖を白くなるまですり合わせる。アルマニアック１５ccを混ぜる。

  3. １と２を混ぜ合わせる。

  4. パコジェット専用ポット２個に分けて入れる。ドライプルーンを加える。

  5. ―１８〜―２０℃で２４時間以上冷凍する。

  6. ２４時間たったら１度全量パコタイズし、―８〜―１０℃の冷凍庫で保存しておく。 使うときに必要なポーションだけその都度パコタイズする。



プルーンのタルト
  1. アルマニャックとフルール・ドラジェを合わせ、ドライプルーンを１時間漬け込んでおく。 プルーンを取りだし、汁気をとる。漬け込み液はとっておく。

  2. テフロンのタルト型にパータフィロを２・３枚敷き溶かしバターを刷毛でぬる。

  3. １のドライプルーンを入れパイ生地を適当に折り返してプルーンを覆う。 再び溶かしバターを塗り、砂糖をまぶす。

  4. オーブン２２０℃で１０〜１５分焼く。



盛りつけ
  1. お皿にタルトを盛り、プルーンアイスクリームを添える。お好みでプルーンタルトの漬け込み液をふりかける。



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