〜メニュー〜

1. パコジェットを使ったガスパチョ
   ピーマン、にんにく、きゅうりを下ゆでし、ざるにあげて水気を切り、パコジェット専用ポットに入れる。 トマト・水・オリーブオイル・白ワインビネガー・パセリのみじん切りを加えて、塩こしょうする。 表面をならして−２０℃で２４時間冷凍し、いったん全量パコタイズしたら、 再び−２０℃で冷凍しておき、使うときに必要な量だけパコタイズする。

2. サバイヨン
   牡蠣を殻からはずし、牡蠣の汁と殻もとっておく。 鍋に牡蠣の汁・卵黄・生クリームを入れ弱火にして泡立てきでかき立てる。

3. 仕上げ
   牡蠣の殻に身をもどし、１で作ったガスパチョ大さじ２をのせる。 その上に大さじ１のサバイヨンをかけ、生パン粉をまぶす。オーブンで表面に焦げ目がつくまで焼く。

【戻る】

1. 活き良い伊勢えびを２分間ゆがいて冷ます。冷めたら縦半分に切って、殻からはずす。

2. オリーブオイルににんにくを入れ、きつね色になるまで火にかける。火から下ろして冷ます。

3. １と２、そして 水でもどした海藻を真空専用袋に入れ、真空パック（１００％）する。

4. ８０℃のスチームコンベクションオーブンで芯温が６２℃になるまで加熱する。

5. ９０分以内に１０℃以下まで急速冷却し、０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存する。

6. 提供する時に、開封してまず伊勢海老を盛る。オリーブオイルをかけ、にんにくと海藻をあしらう。 仕上げに海老の上にウニをのせる。

【戻る】

1. サーモンのムース
   パコジェット専用ポットに５mm角に切った鮭・玉葱のみじん切り・レモン汁・コニャックを入れ、塩こしょうする。 いったん混ぜて、表面をならしておく。―２０℃で２４時間以上凍らせておく。使うときに生クリームを加えて、 全量パコタイズする。

2. 鍋に水・砂糖・赤ワインビネガーを入れシロップ状になるまで煮て、冷ましておく

3. 冷凍の折り込みパイ生地の表面に２のシロップを塗り、 電子レンジ１６００Ｗで４０秒加熱する。

4. パイ生地を横２つに切って間に１のサーモンのムースを挟む。 皿に盛り、スモークサーモンをのせ、キャビアとディルを飾る。

【戻る】

1. 鴨のマグレの脂身をとり、きつね色に焼く。キッチンペーパーで余分な油をとり、 いったん冷まして、塩こしょうする。

2. １５ccのグリヨットチェリーのシロップと一緒に１の 鴨肉を真空袋に入れ、真空パック（１００％）する。

3. スチームコンベクションオーブン７０℃で中心温度が５８℃まで加熱する。１０℃以下まで急速冷却し、 ０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存しておく。

4. 提供するときに開封し、４つに切る。肉を網にのせ、フォアグラのムースで表面を覆う。 半分に切ったグリヨットチェリーを飾り、上からゼリーをかける。

【戻る】