1. 鯛は皮をひいて、そぎ身とする。

2. 昆布の表面をさっと拭き、梅肉を塗ってその上に鯛のそぎ身を並べ、真空包装機でパックする。

3. １５分ほどで取りだし、にぎりとし、笹の葉にてちまきにする。

ポイント

• 鯛を昆布〆にする際、上身のままだときれいに真空で昆布〆が出来るが、時間がかかる。 そぎ身にすると早く出来る。しかし、時間をおくと水分を昆布に取られてくっつき、 昆布がとれなくなることがある。昆布のかわりに昆布茶をふってパックしてみたが、 鯛から出る水分が袋内にたまるので、ブヨブヨになってしまう。 そこで、昆布の上に梅肉を塗ることによって昆布との間に水分を与え、くっつかない様にすると、 梅肉の塩分で程良く抜ける鯛の水分は昆布が吸収、それによって出やすくなった昆布の旨味は鯛の中に浸透する。 時間も１５分ほどで昆布の旨味がでる。