牛ボイル肉と酢漬け野菜のサラダ
Insalata di manzo vollito con Verdure sott'aceto
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辻学園
真空調理研究室
日野 友一教授 |
| ４人分 |
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| 主材料 |
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| 牛ランプ(かたまり) |
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５００g |
| 人 参 |
◆ |
１本 |
| セロリ |
◆ |
１本 |
| 玉 葱 |
◆ |
１個 |
| ロリエ |
◆ |
１枚 |
| 粒こしょう |
◆ |
５粒 |
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| アンチョビ |
◆ |
３〜８本 |
| エキストラバージンオリーブ油 |
◆ |
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| 塩、こしょう |
◆ |
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| バルサミコ酢 |
◆ |
少々 |
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| 酢漬け野菜 |
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| （前回、公開しております。） |
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人参・セロリ・玉葱は小さめの乱切りにして炒め、いったん冷ましておく。
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肉に霜降りをした後冷却し、軽く塩こしょうする。肉を真空専用袋に入れ、少しの水・オリーブ油・ １．の野菜・ロリエ・粒こしょうを加えて真空パックする。
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芯温計をさし、芯温５８度まで８０℃のスチームコンベクションオーブンで火をとおした後、 急速冷却する。
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３．の肉を１．の野菜と 同じ大きさに切る。酢漬けと混ぜ合わせ塩・こしょう・バルサミコ酢・オリーブオイル・アンチョビと
混ぜ合わせた後、皿に盛る。
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アドバイス
- 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。
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