1. ぬるま湯に昆布をつけてもどしておく。

2. 塩、こしょうしオリーブ油を塗ったすずきの皮面に昆布をのせる。ソフトエアーで真空パック（１００％）にかける。

3. スチームコンベクションオーブンもしくは湯煎機７０℃で、中心温度が６２℃になるまで加熱する。加熱時間は切り身の厚さによって変わってくる。

4. ソース：
   ２００ccのフュメ・ド・ポワソンを半分まで煮詰め、熱いところに角切りにしたバターを入る。 それをオリーブ油を加えながらハンドプロセッサーにかける。 再び火に掛けて（沸騰させないようにする）トマトの角切りと刻んだシブレットを加える。

5. 野菜はあらかじめ茹でておいて、使うときにスチームで温めて使う。

6. ３．の切り身を２つに切る。熱い皿の上にすずきと野菜を盛り付ける。 バミックスで泡立てたソースを上からかける。シブレットをあしらう。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。