1. 沸騰した湯２００ccにゼラチンパウダー１６ｇを加え、攪拌し、ゼラチンを溶かす。

2. 真空専用袋に１．のゼラチン溶液、残りの水８００ｃｃ、 緑茶顆粒７．５ｇを入れる。

3. 真空度３０％で真空パックする。

4. 袋ごとよく振り、混ぜ合わせる。

5. スチームコベクションオーブンのスチームモード６５℃で３０分間（芯温６５℃）まで加熱する。

6. 急速冷蔵庫または氷水で９０分以内に芯温３℃以下に冷却。

7. 冷蔵庫（２〜５℃）で保存。（ゼラチンは加熱後２４時間で安定する。）

8. 盛りつけ：
   フィルムからだし、器に盛り付ける。

ポイント

• 患者さんの口に入るまでの時間とその時の温度を逆算し、冷蔵庫から出した料理が１０℃になるようにしている。
• 真空調理を行うときには衛生面に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。