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あんこうの皮と軟骨を取り除く。
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詰め物の用意:
パン粉をきつね色に焼く。豚胸肉の燻製２枚を角切りにし、パン粉、豚胸肉の燻製、 鮭をフードプロセッサーにかける。フライパンにバター１０ｇを入れ炒める。
火からはずして溶き卵、生クリーム、カレー粉少々を入れ塩こしょうし、 イタリアンパセリ５枚をみじん切りにして加える。
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あんこうの切り身をひらいて２．を詰める。 豚胸肉の燻製で巻き、紐で縛る。塩、こしょうをしてフィルムをかけ、冷蔵庫で冷やす。
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真空専用袋に２．のあんこうとバター３０ｇを入れ、 ソフトエアーで真空パック（１００％）する。スチームコンベクションオーブン８０℃で、
中心の温度が７０℃になるまで加熱する。
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じゃがいもはバター４０ｇと一緒に真空パック（１００％＋３０秒）し、９３℃で加熱する。
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ソース:
フュメ・ド・ポワソンと生クリームを煮詰める。カレー粉を加え、塩こしょうする。
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４．の真空調理したあんこうを開封する。 袋の中の煮汁をソースに加え、味見をして漉す。
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あんこうをスライスしてお皿に盛り、周りにじゃがいもを並べ、パプリカをまぶす。 イタリアンパセリをあしらう。
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