1. ウナギ：
   ウナギのひれを落とし、皮を剥ぎ、フィレにおろす。軽く切り込みを入れ、切る。 チャービルの葉先を飾り用においておく。ハーブを刻み、オリーブ油・シェリー酢と混ぜる。 ボールに入れ、そのまま真空パック機に１００％＋４０秒間かける。ウナギの切り身に塩・こしょうし、 真空専用袋にハーブの漬け込み液と一緒に入れ、１００％真空パックする。冷蔵庫で２〜３時間寝かしておく。

2. ワインソース：
   ワインを半分に煮詰める。エシャロットをバターでしんなりするまで炒め、ブーケ・ガルニ、ローリエを加える。 そこにワインを加えてもう一度煮詰める。濃いジュ・ド・ヴォライユを加え、レードルに軽くまとわりつく状態まで煮る。

3. じゃがいものベーコン風味：
   じゃがいもの皮を剥き、ワインのコルク状に切りそろえてから２〜３mmの薄切りにする。クリームと溶き卵を混ぜ、 塩・こしょう・ナツメグで調味する。タルト型を用意しバラ型にじゃがいもを並べ、厚めに切った豚胸肉の燻製を 加える。生クリームの生地を少し流す。その上にもう一度じゃがいもをバラ型に並べ、生地を流す。１２０℃のオーブンで４０分〜５０分焼く。

4. 葱のキャラメリゼ：
   白葱を１枚づつはがし、斜めにって、下ゆでしておく。片手鍋に白ワイン、野菜のブイヨン、ジュ・ド・ヴォライユ （１００cc）とバター５０ｇを入れ火に掛ける。塩こしょうし、白葱を加える。硫酸紙で落とし蓋をし、 弱火でカラメル状になるまで煮て、味見をする。

5. ウナギの切り身を真空専用袋に入れ８０度で８分、引き続き７０℃で１０分加熱する。

6. 皿にじゃがいもを型からはずしてのせる。ウナギの切り身を４・５個、４．のポロ葱を盛る。 漬け込み液とワインのソースを少し流す。うなぎの上にフレール・ド・セルを少しのせる。チャービルをあしらう。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。