chef recipe


ほたて貝の中国風ムース（２色ソース）

ほたて貝の中国風ムース（２色ソース）



辻学園
真空調理研究室　中国料理担当
中村　昌一


材料

４人分
主材料 　 　
ほたて貝 　◆　 １５０ｇ
卵　白 　◆　 １個分
塩 　◆　 小ｓ１／３
生クリーム 　◆　 大ｓ４
片栗粉 　◆　 少量
ホワイトアスパラガス（缶詰） 　◆　 適量
ほうれん草 　◆　 適量
クコの実 　◆　 適量
中国パセリ 　◆　 適量
　 　 　
ソース 　
生クリーム 　◆　 大ｓ１
塩 　◆　 少量
旨味調味料 　◆　 少量
胡　椒 　◆　 少量
スープ 　◆　 ２００ｃｃ
鶏　油 　◆　 少量
水溶き片栗粉 　◆　 適量
ほうれん草ペースト 　◆　 適量



作り方

  1. ほたて貝は白い部分と周囲の薄皮を除き、適当な大きさに切り、ボールに入れる。

  2. 卵白、塩、生クリームを１．に加え、片栗粉を加え、混ぜてから パコジェット専用ポットに入れ、冷凍する。

  3. ２．をパコタイズしてボールに 移したものを、内側にラードをぬったカップに詰めて、蒸す。

  4. 鍋にスープを入れ、沸騰したら味付けし、２つの鍋に分ける。片方にはほうれん草をボイルして ミキシングし、絞ったものを入れて色を付ける。両方ともとろみをつけ仕上げる。

  5. ２色のソースを皿に流し、３．をカップからぬき、 ホワイトアスパラガスを切ったものを置く。



辻学園グルメアカデミー | レシピ集

最新のレシピはNTT グルメページへ

ご意見・ご質問はこちらまで info@tec-tsuji.com