chef recipe

ジャオ　マァ　タン　パイ　ピィ　タン
椒 麻 蛋 白 皮 蛋
（ピータンの卵白寄せ山椒風味）

ピータンの卵白寄せ山椒風味



辻学園
真空調理研究室　中国料理担当
中村　昌一


材料

５人分
主材料 　 　
ピータン 　◆　 ３個
卵　白 　◆　 ６個分
青　葱 　◆　 少量
生　姜 　◆　 少量
山椒の粒 　◆　 少量
塩 　◆　 少量
こしょう 　◆　 少量
　 　 　
椒麻ソース 　
醤　油 　◆　 大ｓ２
砂　糖 　◆　 小ｓ１
旨味調味料 　◆　 少量
胡麻油 　◆　 大ｓ１
山椒の粉 　◆　 小ｓ２
葱 　◆　 大ｓ１
生　姜 　◆　 大ｓ１



作り方

  1. 卵白はボールに入れ、よく溶いて下味を入れる。

  2. ピータンは下処理をし、小さめにスライスする。

  3. パイレッシュにラップをひき１．を流し、 ２．を入れ上からラップをして冷凍する。
    （冷凍せずにフィルムに入れ真空パックする場合、パックに入れる前に機械にかけ １〜２回脱気しないとあぶれてきてパックできない。）

  4. ３．をパイレッシュから取りだし、真空専用袋に入れ、真空パックし、 加熱する。（８０℃で７０分）

  5. 急速冷却。０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存。

  6. 提供するときに取りだしカットし、ソースを供する。


アドバイス
  • 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。


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