1. 鮑はきれいにたわしで洗い、殻からはずし、肝は塩茹でして３ｍｍ角に切っておく。

2. 鮑の身は口を取り、適当な大きさに切り、フードプロセッサーにかけ粗めの叩きにする。

3. 独活は３ｍｍのあられに切り、水で晒しておき、胡瓜も３ｍｍ角に切っておく。

4. 木ノ芽酢ドレッシングは分量のものを全てフードミルによくかけ（木ノ芽の色がよくでるまで）、 一度裏漉しして冷やしておく。

5. 全ての材料をよく冷やし、鮑・独活・胡瓜・肝を和えて小さなグラスに盛り、上から 木ノ芽酢ドレッシングをかけて花穂じその花を散らす。

ポイント

• 今回は鮑の身を全て使っが、本来はかたい縁側や切れ端の利用法として考えた。 叩きにすると切った物とは違いぬめりが少し出るので、他の材料と和えるときのつなぎとなる。 野菜を包丁できれいに切って和えれば映える。
• 木ノ芽ドレッシングは木ノ芽をドレッシングにしてみたいと思い、油を加えてみた。 従来の様に泡立て器で混ぜるのでなく、フードミルを使ってエマルジョン化（乳化）という方法 で作ってみた。しかし、濃度がたりないため、たで酢を作る時の要領で、御飯を加えて濃度をつけた。 この方法だと、時間がたっても分離することもなく、かつソース感覚でも使える仕上がりとなった。