1. 蛸の足を塩にてもみ洗いをする。吸盤の部分はよくしごきぬめりを十分にとる。

2. 水洗いをしえ足を切り離し、大根で叩いて身を柔らかくする。

3. 足を熱湯にくぐらし霜降りにし氷水にとり、水気を拭き取る。

4. 出汁・酒・醤油・みりん・砂糖・ソーダ水を煮立て、蛸を一煮する。

5. 冷えた蛸をフィルムに入れる。

6. 煮汁の味を調えて冷ます。

7. ５．、６．を３０秒パックする。

8. スチームコンベクションオーブン９５℃で約２時間スチームする。

9. 冷却する。

10. 急速冷却 → 保存 → 提供

1. 南京は木の芽にする。

2. ごぼうは松葉とする。

3. 人参は紅葉にする。

4. 里芋は六方にする。

5. しいたけは包丁を入れる。

6. 三度豆は寸に切る。

7. １．〜６．の野菜を軽く湯通しする。

8. 出汁８・薄口醤油０.８・みりん１・酒１・醤油０.２・昆布１０cm角１枚にて八方汁を作り冷やしておく。

9. 各野菜をフィルムに出汁と共に入れ、３０秒間パックする。

10. スチームコンベクションオーブン９５℃で３０分間スチームする。

11. 急速冷却 → 保存 → 提供

アドバイス

• 小豆５００gを固ゆでにし蛸に入れる。小豆を入れて煮るときれいな桜色になる。
• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。