清獅綉球冬瓜嶂（冬瓜の豚肉･蟹の身詰め手鞠風団子添え蒸し煮あんかけ）

チン　ホェイ　シウ　チュウ　トン　クワ　チュヌ
清　獅　綉　球　冬　瓜　嶂

（冬瓜の豚肉･蟹の身詰め手鞠風団子添え蒸し煮あんかけ）

冬瓜の豚肉･蟹の身詰め手鞠風団子添え蒸し煮あんかけ

	辻学園真空調理研究室　中国料理担当中村　昌一

材料	６人分	調味料
主材料冬　瓜カニの身豚バラ肉筍干し椎茸卵葱･生姜の水白きくらげ	１/２個３０g １００g ２０g ２枚１個大ｓ３１カップ	冬瓜：すりみ用酒塩醤油砂糖旨味調味料胡椒葱姜の水卵片栗粉	大ｓ１小ｓ１/２小ｓ１/２小ｓ１/３少量少量大ｓ３１/２個大ｓ２
スープ材料鶏もも肉豚バラ肉干し貝柱中国ハム葱・生姜水	１００g １００g １個１０g 適量５００cc	冬瓜：煮込み用紹興酒塩旨味調味料胡椒スープ	大ｓ1 小ｓ1 少量少量３００cc
		冬瓜：ボイル用紹興酒塩水	大ｓ１小ｓ1/2 500cc
		仕上げ用スープ紹興酒塩旨味調味料胡椒砂糖上湯水太白粉卵白鶏油	大ｓ１小ｓ１少量少量小ｓ１/２３００cc 大ｓ２～３適量大ｓ１
		白クラゲ用酒塩旨味調味料胡椒スープ	大ｓ１小ｓ１/２少量少量２００cc

冬瓜を下処理し、皮面に切り込みを入れ、中をくり抜く。
圧力鍋に湯を沸かし、ボイル用調味料を入れ、１．を加えて、蓋をして高圧でボイルする。
圧力表示ピンが上がったら、すぐに流水で冷却し、蓋を開け冬瓜を取りだし、水の中に入れ、しばらく流水にさらしておく。（冬瓜のもつ苦みなどを取り去る）
豚肉・筍・椎茸をみじん切りし、ボールに入れ、味付けしながら練る。蟹の身をほぐし、ぎんなんはボイルした後、1/2に切っておく。
スープ用の鶏肉・豚肉・中国ハムを適当な大きさに切り、もどした干し貝柱をほぐしておく。
鍋に湯をわかし５．を霜降りし、冷水に落としてから、よく水分を取り去る。
冬瓜の水分をよく取り、４．を詰め、上に蟹の身とぎんなんを置く。
耐熱のケースに味のついた煮込み用スープを入れ、７．を置く。
圧力鍋に水と６．を入れ、沸騰してきたら、あくをよく取り去り、中蓋を置き、８．を置き、蓋をして１５分間高圧調理する。
もどした白きくらげをボイルして、味のついたスープで煮ておく。
９．の時間がきたら表示ピンが下がるまで置き、蓋を開け、ケースを取りだし、料理を皿に盛る。
スープを圧力鍋のソースと共に鍋に入れ、沸騰したら、味付けをして仕上げ、卵白を流し入れ、鶏油を入れる。
料理の中央に白きくらげを置きソースをかける。

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