1. 冷凍のフカヒレを解凍し、２時間ほど蒸らす。

2. ロースハム、筍、椎茸は細くせん切りする。

3. 絹さやはボイルし、冷凍した後、せん切りする。

4. フカヒレ、筍、椎茸を味のついたスープで煮て、冷却する。

5. ロースハム、絹さやと４．を合わせる。

6. 手羽先の骨をぬき取り、軽く塩胡椒し５．を詰めラッピングする。

7. ソースを作り、冷却する。

8. 真空専用袋に６．と７．を入れ真空パックし、 スチームコンベクションオーブンで加熱する。（加熱温度８０℃、芯温７５℃）

9. 加熱終了後、急速冷却し、保存する。

10. 提供するときにスチームコンベクションオーブン８０℃で２０分間再加熱する。

11. ブロッコリーは下処理し、ボイルし、冷却下の地に味のついたスープで煮ておく。

12. 再加熱した袋を開封し、料理を皿に盛り、ソースを仕上げる。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けま しょう。