1. マリナード（漬け込み液の準備）
   野菜は薄切りにし、サラダ油で炒める。白粒胡椒、タイム、ローリエ、砂糖、ワイン酢、赤ワインを加え、 煮立ったら弱火にして１５分位煮て火から下ろして冷ます。

2. 真空専用袋に牛フィレ、１．のマリナードを入れ、 真空パック機で軽く脱気し、冷蔵庫で４〜５時間漬け込む。

3. ２．の真空袋を開封し牛フィレ肉と野菜の入ったマリナードに分ける。

4. フライパンにサラダ油を入れ牛フィレ肉の表面をきつね色に焼き固める。いったん肉を冷まし、真空パックする。 ７０℃のステームコンベクションオーブンで芯温６０℃まで加熱し、４０℃のウォーマーで２０分休ませる。

5. 銅のソトワールに屑または筋肉５００gを入れて炒め、３．のマリナードを入れて、 マリナードが１／３になる迄煮詰める。味ののったジュ･ド･ヴォー と、ドゥミ・グラスを加え１／２になるまで 煮詰めて漉す。　仕上げに、赤ワインをシロップ上に煮詰めた物と、生クリームを加え、バターをモンテする。

6. 肉を切り分けお皿に盛り、お好みの付け合わせを添えてソースを流す。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。