1. ベーコンを厚さ1cmに切り、さらに幅1cmの拍子木切りに。 マッシュルームの石付きを切って水洗いし、ふたつ割にする。にんにく、 エシャロットはみじん切り。

2. 小玉葱の皮を剥いて、小鍋に入れ、軽くかぶるくらいの水･バター･塩･胡椒を少し加えて煮ておく。

3. 鶏肉に塩･胡椒をし、小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落とし、フライパンにバターを熱して、 両面に黄金色の焼き色をつけて器に盛る。

4. ソース鍋にベーコンを入れ火にかけ、油がにじみ出てきたら、にんにくとエシャロットを加えて 香ばしい匂いがして、うすら色が付いてくるまで炒める。マッシュルームを加えて炒め、 次に白ワインを入れて煮立てる。別に煮ておいた小玉葱とデミグラスを入れソースが半量になる位まで 煮詰め、塩・こしょうをする。

5. 炒めた鶏肉を加え、火を通す。ソースの濃度が薄ければ少し煮詰める。

6. ５．を冷やした後、真空パックし、スティームコンベクションオーブン９０℃で９０分加熱する。

7. 食パンの耳を落として半分に切り、さらに斜めに包丁を入れて三角形にする。油できつね色に揚げ、 にんにくの断面でこすって香りを付ける。

8. 鶏肉と具を盛ってソースをかけ、刻みパセリを散らす。 彩りの野菜と７．のクルトンを添える。

アドバイス

• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。