1. 鶏のもも肉は一口大の大きさに切り、真空専用袋に入れ、こい口・酒・みりん・粉山椒を加えて軽くもんで真空パックする。

2. スチームコンベクションオーブン８０℃にて１０分加熱する。

3. 加熱終了後、９０分以内に３℃以下に急冷し、保存する。

4. 使用時にスチームコンベクションオーブン８０℃で約６分再加熱しておく。

5. 山の芋を卸し、卵白・塩を加えてよく混ぜておく。

6. 再加熱した鶏肉を開封し、汁をきって表面に片栗粉をまぶし、山の芋生地でくるむ様にして１９０℃の油で表面がやや色付く程度にさっと揚げる。

ポイント

• 従来の様に生の鶏肉を山の芋でくるみ、落とし揚げにする場合、生地が多量の空気を含んでいるため断熱効果が高く、 時として中の鶏の火の通りが不完全になる場合があった。
  大量調理を考えると、真空低温調理しておいたものを利用して揚げ物をするのも一つの安全な手段となりうるかもしれない。