1. 才巻はよく洗い、のし串を打って霜降りにして直ぐに急冷した後、塩をあて、 ２匹を互い違いに腹を合わせてラップする。これを真空袋に入れて、酒少々を入れ、 パックして８０℃のスチームオーブンで中心７５℃まで加熱する。

2. 帆立は焼目をつけ、ブラストフリーザーで急冷し、塩をあてて酒と共にパックし、 ７０℃で中心６０℃まで加熱する。

3. 烏賊は包丁目を入れて７０℃の湯に酒と塩を加えた中でゆで、唐草にする。

4. ブロッコリは塩をして、電子レンジで加熱し独活は冊ざくに切り、酢水で晒し、 人参は冊ざくに切って霜降りにした後、立て塩につける。

5. 水前寺海苔はもどして吸い地でさっと焚き冷ましておく。

6. ボールに卵黄他調味料をすべて加えてよく混ぜた後湯煎にかけて黄味酢を作る。 すぐに冷ました後、泡だっていれば真空機で脱気する。

7. 魚介、野菜を一度酢洗いし、器に盛りつけ上から黄味酢をかけ針ラレシを天に盛る。

ポイント

• 魚介の調理もまた加熱温度に気を使いたいところである。
• 今回のポイントは脱気についてであるが黄身酢を作る際、二枚鍋にしてゆっくりと熱を与えながら 泡を立てないように作るのが良いとされるが、急いで作業を行っている時には混ぜすぎて泡立ってしまい、 鮮やかな黄色がクリーム色になってしまう事がある。
• 真空機で行う脱気という作業は、ソース等を真空パックする際に袋から内容物があふれ出さないように あらかじめ１、２度真空機にかけて空気を抜いてから袋詰めして真空パックするのに用いられる手法であるが、 別の使い方として泡立ってしまった失敗作を手直しする事にも応用できる。
• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。