〜お品書き〜

1. 丸十は皮をむき、適当な大きさに切る。

2. 真空専用袋に、丸十・くちなしで色を出した水・砂糖・生クリーム・ブランデーを加え、真空１００％＋３０秒でパックする。

3. スチームコンベクションオーブン９２℃で約３０分加熱する。

4. 加熱後は熱いうちに袋の中で丸十をつぶして全体を練ってから急冷し、保存する。

5. １８０℃のオーブンで約１５〜２０分焼く。（中心温度７５℃）

6. 使う時に開封し、ブランデーにて戻した干しぶどうを混ぜ合わせて盛る。

• スチートポテトの生地に近いものである。生クリームが入ると普通は日持ちが悪くなる。それを真空調理することによって、より安全な状態でキープできる様になる。

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1. 鮟肝はよく晒した後、霜降りにかけ、薄皮・太い血管を取り除く。

2. ラップフィルムの上に鮟肝をのせ、うすく塩をあててから巻き、しっかりと棒状にとる。

3. シュリンク袋に２．を入れ、酒を入れて１００％で、パックし、湯につけて縮ませて形をととえる。

4. スチームコンベクションオーブン７０℃で芯温６５℃まで加熱し、急冷して保存する。

5. 袋から取り出し７〜８ｍｍの輪切りにしてからラップをはずし、さらしの上にのせて寿司御飯をのせて絞り、手まり寿司とする。

6. 上にポン酢醤油を混ぜた紅葉卸しをのせ、あさつきのみじん切りをちらす。

• 年末から新年にかけて調理場はバタバタするものである。保存の出来るもの、 又はその場ですぐに出来るものというのは大変便利なものである。
  保存を目的で作る場合、ポイントとなるのは一袋のポーションをその店に合わせる事である。 例えば黒豆を真空にするのは、今までタッパ等に入れて、使うたびに冷蔵庫から出し入れしている うちに腐敗がおこりやすいため、ポーションに小分けして大量に仕込むのが望ましい。 菜種の様にその場で作るものは、電子レンジで使ってみたが、茹でたものは違い菜種そのものの味が生かせ、 吸地につけなくても野菜の美味しさとして提供出来る。

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1. 菜種は適当な大きさに切り、洗って軽く塩を振ってラップにくるむ。電子レンジ ５００Ｗで約２０〜３０秒かる。少しむらした後、風を当てて急冷する。

2. 裏漉しにかけた唐墨を表面にまぶして仕上げる。

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1. 鰤の上身は薄くそぎ切りとし、うす塩をあててバーナーでさっとあぶる。

2. 表面に吉野酢をハケで塗り紅白なますと共に重ね盛りとする。

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1. 黒豆、シロップ、ブランデーを真空パックする。

2. 盛り付けて、金箔をつける。

• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。

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