1. うずらを下処理し、血が抜けるまで水にさらす。

2. １．の水分を取り、調味料Ａに１時間くらい浸す。

3. レバー・砂ずり・椎茸・筍・葱・生姜をフードカッターにかけ（形が残る程度）、 調味料Ｂを加える。

4. もち米を洗い、水をはって２〜３時間おく。

5. ４．の水分をよく切り、３．と一緒にボールに入れ、 全体を混ぜる。それをうずらの中に詰め、つま楊枝でとめる。

6. 真空専用袋に５．を入れ真空パックし、 スチームコンベクションオーブン９２℃で芯温９０℃まで加熱する。

7. 急速冷却し、０〜３℃の恒温冷蔵庫で保存する。

8. 提供する時にスチームコンベクションオーブン８０℃で２０分間加熱する。

9. 袋からうずらを取りだし、表面の水分を取る。片栗粉をつけ、高温の油で揚げてカットする。 ケチャップと山椒塩はお好みでどうぞ。

アドバイス

• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。