1. するめ烏賊は水洗いし、皮をむき、脱水シートに挟んで冷蔵庫で一晩ねかす。

2. 肝は袋を破らないように取り出し、塩をたっぷりまぶして冷蔵庫で一晩ねかす。

3. ２．を水で洗って塩を落とし、 袋からワタを絞り出して裏ごしにかけ、魚醤・信州味噌を加えてよく混ぜておく。

4. １．をシートから取り出し、適当な細さに切って ３．で和える。

5. 水前寺海苔はもどして吸い地でさっと焚き冷ましておく。

6. 真空専用袋に４．を入れ、柚子の皮を入れて 真空１００％でパックし、保存する。

7. 提供時に開封し器に盛って、天に針柚子を添える。

ポイント

• 塩辛は発酵食品であり、熟成するには日数がかかる。その間の腐敗を防ぐためには塩分濃度は 高くなければならない。当然味は塩辛いわけであるが、今回の様に真空パックすれば塩分濃度が 低くても好気性細菌の繁殖は抑制することが可能となり、腐敗を遅らせることができる。 （もちろん、保存温度は３℃以下が良い）。しかし、ここで問題となるのが空気の遮断と低温保存が アミノ酸醗酵による熟成を極めて遅くすることである。そこで、魚醤と味噌という既にアミノ酸醗酵 をおこした調味料を加えることにより、塩分濃度をそれ程上げることなく、熟成にちかい旨味を添加 している。
• 真空調理を行う時には衛生面に特に注意をし、常に手や器具等の消毒を心掛けましょう。