センター用チョコレート
水を沸騰させて火を止め、紅茶(アールグレイ)を入れて蒸らし、香りを出す。
１．に生クリーム、水飴を加えて沸騰させる。
刻んだミルクチョコレートとダークチョコレートの中に２．
を漉しながら少しずつ加えあわせる。
３．に溶かしたカカオバターをあわせる。
チョコレートの温度調節
ダークチョコレートを細かく刻み、湯煎で４５〜５０℃の温度にして溶かす。
冷水につけて、２８〜２９℃に冷やす。（このとき、ダマを作らないように注意する。）
再び湯煎にかけ、３０〜３１℃に温度を上げる。この作業工程の温度を守れば、 チョコレートは美しく固まる。
パベの仕上げ
約１ｃｍ角の棒でクッキングシートの上に枠を作り、センター用のチョコレートを 流す。上面を平らにした後、冷蔵庫で冷やし固め、厚さ１ｃｍのチョコレート板を
作る。
全体にココアをつけ、仕上げる。
パレの仕上げ
センター用のチョコレートを冷水につけ固さを調節し、直径１ｃｍの丸口金で クッキングシートの上に直径２ｃｍ程度の丸に絞る。
丸に絞ったチョコレートの両端に５ｍｍ角の棒を置き、上からクッキングシートを かぶせて麺棒をころがし、表面を平らにする。これを冷蔵庫で冷やし固め、厚さ
５ｍｍの丸いチョコレート板を作る。（冷やしすぎないように注意する。）
クッキングシートをはずし、丸いチョコレート板を温度調節したチョコレートに つけ、余分なチョコレートを落とす。
金箔付きのセロファン紙の上に置いて上からもセロファン紙をかぶせ、再び冷蔵庫で 冷やし固める。
固まれば、冷蔵庫から出してセロファン紙をはがす。このとき無理にはがさず、 自然にセロファン紙がはがれるまで待つ。
|
