1. 袋茸・姫竹は１／２に切り、ロースハムは薄切りにする。

2. 干し椎茸はもどして蒸す。干し貝柱・クコの実はもどす。

3. 鶏もも肉はぶつ切りにし、十分ボイルする。

4. クコの実・干し貝柱・椎茸以外の材料を湯どおしして、冷ます。

5. スープを鍋に入れ、加熱し下味をつけて冷却する。

6. 材料と葱・生姜・スープを真空専用袋に入れて真空パックし、９０℃で３時間加熱する。

7. 加熱終了後９０分以内に３℃以下まで急速冷却し保存する。

8. 提供する際、再加熱し（９０℃で２０分間）終了後鍋に移し味を整え、温めた器に入れて提供する。

ポイント

• 鶏肉はアクがでてくるので下処理の時に十分湯通しをし、汚れをとっておく事。
• 本来、汽鍋はスープを使わず蒸気の水分だけを使って作る鍋であるが時間がかかるためスープを使う場合が多い。
• 真空調理を行う時は衛生面に特に注意し、常に手や器具の消毒を心掛けましょう。